今天要和大家分享的課程是

茶的化學遊戲＆發酵型茶風味評鑑

授課老師：江金星老師
  慕耕活茶研所 茶的化學遊戲＆發酵型茶風味評鑑
 
首先老師先為大家準備三個茶碗，是茶農所提供的樣版茶，老師要我們把自己當成茶行老闆，挑選中意的茶款。使用開天泡來泡茶，比例是：1g茶:50ml的熱水
老師有提到：以往茶商去茶農家挑茶的方式，就是用開天泡，100度熱水沖泡六分鐘，再從熱湯喝到冷湯，高溫又久浸的對待茶葉，把茶葉中富含的所有物質，不管好的壞的全部都萃取出來。
以這種方式來試茶，挑出自己能接受的茶款之後，回家再以泡茶技巧去修飾，就會找到自己滿意的一版茶。
  慕耕活茶研所 什麼是發酵？
慕耕活茶研所｜台北品茶泡茶課程

什麼是發酵？

其實茶葉的論述上，有一些人慢慢改用詞，盡量不再用「發酵」來形容，因為發酵其實是食品工業的一環，是一道需要運用微生物或酵母菌使有機物分解的生物化學反應過程而稱之。
 
但是茶葉的發酵，更正確的說法是：氧化，是藉由靜置的過程茶葉萎凋、並透過攪拌已軟化的茶菁並，使茶葉內含有的酚類化合物，經過多酚氧化酶的催化，形成氧化型態的多酚類聚合物，如：茶黃質、茶紅質等等。
 
上述文字看得有點頭暈沒關係，只要記得：
 

茶葉的發酵（氧化）＝兒茶素＋多元酚氧化酶酵素

這樣就夠了
  慕耕活茶研所 烏龍是部分發酵茶
 
烏龍茶是部分發酵茶
綠茶為0%發酵度，紅茶是100%全發酵茶，而介於之間的所有烏龍茶（發酵度1-99%）都算是半發酵茶。
 
東方美人茶也算是烏龍茶的一種喔，像是包種茶和東方美人茶兩款外觀雖然都是條索狀的，但都算是烏龍茶。不僅是以茶葉外觀來判斷喔！（很多初學者都會以為半球形的茶葉才是烏龍茶）
 
東方美人茶需要經由小綠葉蟬叮過才會有濃烈的蜜香，其嫩葉被叮咬受傷後，葉面會捲曲彎折包覆傷口，茶樹之植株會分泌防禦性的物質，吸引小綠葉蟬的天敵（蜘蛛類），以保護自己不再被叮咬。這類茶青製作後會產生天然的蜜香，也是可遇不可求的呢～
 
像是茶農也有試過使用椿象或其他其他蟲累咬過的茶，也曾有人把這樣的茶青拿去試做成茶，但成品做起來的茶風味都不會太好。
 
小綠葉蟬叮過的茶樹產量大約會減少2/3，原本茶農可收成100斤的產量會只剩30斤，所以僅有桃竹苗地區會有這類的茶款，高山茶成本高且追求量產，茶園管理上就會非常害怕小綠葉蟬的來訪。
 
另外茶葉氧化萎凋到師傅想要的程度就會「殺青」：將茶葉的發酵度停在他認為的最完美的狀態，高溫殺青過後，就會殺死葉面中的多元酚氧化酶，那麼茶葉就不再進行氧化了。（香味就被定型囉）
慕耕活茶研所 茶葉品評

烏龍是一種工藝的展現

說製作烏龍茶是一種工藝的展現，真的是在也不為過了
 

做菁

日光萎凋（攪拌數次）-室內萎凋（攪拌數次）
-大浪-堆菁發酵（過程需耗費3-12小時）
 

殺菁

殺菁-揉捻-初乾
 

做型布球

回潤-包揉-解塊-乾燥
 
 
 文山包種茶、木柵鐵觀音、東方美人、凍頂烏龍茶、高山烏龍茶
 
萎凋      輕        中  重     中      輕
發酵      輕        中  重     中     輕\中
烘焙    足乾\輕  重 足乾  中重   足乾\輕
 
 
 
日光萎凋：透過日光曬過的茶，做起來會有點奶油香氣
天氣好做出來的茶真的會比較好喝喔！若大家有機會可以比較看看，天氣不好的時候做出來的茶（下雨天、茶青沒有透過日曬），就是會呈現一種悶悶的氣味呢。 慕耕活茶研所 茶葉品評
 
四碗發酵度不同的烏龍茶分別呈現出
蔬菜香-花香-果香-酸味
四種截然不同的風味
 
消水（萎凋）的過程：大約會是這些氣味流程的轉化

生-菁-清-甜-香

若品嚐到茶湯中還有「菁味」就是代表萎凋不足夠
泡開後也可以觀察：葉底若呈現灰白、灰綠，也是萎凋不足的象徵
 
萎凋在口感上的呈現（完全不攪拌）：刺激-平順-空（沒有口感）
 
保水/叨水（攪拌）
 
想像：茶葉＝水庫、葉脈＝水道
攪拌時候若太大力，導致水道斷掉之後，水出不去就會「積水」，茶葉就會又苦又澀
 
茶葉含水量高時，攪拌要越輕
不攪拌＝口感空，氣味平
適當攪拌＝口感扎實，氣味宜人
過度攪拌＝口感刺激，氣味強烈
 
最後老師準備了三款著蜒茶：碧玉、蜜香烏龍、東方美人給大家品飲
 

第二章 烘焙 - 茶為君，火為臣

 
再乾：降低茶葉含水量至5%以下，讓茶葉穩定，易於保存不易變質。一般和茶農買的茶都會做到這個步驟。
 
烘焙：溫度通常會超過一百度，早期稱「縮茶」，用意為去除多餘水分，而當溫度達到一定高點之後會產生「梅納反應」，使茶香氣提升層次。（就像烤土司的原理）
 
「梅納反應」茶葉內的醣類和氨基酸藉由高溫產生作用
 
茶葉質地濃郁，富有營養，經過烘焙才會有所變化。老師也曾買過一年四季不間斷採收內質含量不足的茶，就算是烘了也不會有太大差異。
 

自由的烘焙

在家也可以簡單的烘焙處理！
將電鍋切保溫，可以再乾燥已開封＆受潮的茶乾，微開鍋蓋讓多餘的水蒸氣跑掉，甚至是氣炸鍋同學都可以試試看喔，烘焙過後會去除水分與雜味，讓茶的味道更純淨。