從茶湯中常見的味道學會判斷茶

把茶想像是一個圓,茶中的物質如:帶有苦澀的多酚類、帶有甘味的胺基酸、帶有甜味的醣類

但是不同的茶因為品種、採摘季節、製程等關係有著不同的物質比例,這些比例造就出每款茶獨一無二的風味,而在品茶時,我們可以透過這些風味觀察到什麼秘密呢?

把茶想像是一個圓,茶中的物質如:帶有苦澀的多酚類、帶有甘味的胺基酸、帶有甜味的醣類,但是不同的茶因為品種、採摘季節、製程等關係有著不同的物質比例,這些比例造就出每款茶獨一無二的風味,而在品茶時,我們可以透過這些風味觀察到什麼秘密呢?



甜味:甜味通常為愉悅的象徵,茶葉在製作過程中經由適當萎凋及發酵,毛茶即帶有清甜味。精制烘焙可產生焦糖化反應也可為茶葉的風味層次加分 

苦味:苦味來自於茶葉中的多酚類物質、生物鹼和茶皂素,有句話說「不苦不澀不是茶」,關鍵是苦味能否很快散去,苦味也常常伴隨著生津回甘,使茶的滋味更加豐富

酸味:在茶湯中屬於較為突出的調性風味,一般而言常見於茶的後發酵乾氧化、品種特性、特殊製程,感受看看酸味與茶味是否協調

鮮味:取決於胺基酸的多少,隨著發酵度提高及後續精制熱處理,故在不發酵茶、輕發酵茶中比較容易嚐到



除了以上四味外,還有其他常見關於飲茶的形容:

甘味:茶胺酸等物質刺激甘味接受器,與甜味不同,甜味指能直接感受到的味道,甘味偏向苦後回甘造成的

澀味:不屬於傳統味覺,澀味為唾液蛋白接觸到單寧產生的沈澱物在口腔內產生的摩擦感,茶湯的澀味主要來自兒茶素,澀味的輕重和茶菁原料、製茶技術、沖泡方式都有關係。

>品種特性


一般來說兒茶素含量以大葉種高於小葉種。


>季節


不同季節的茶菁以夏茶兒茶素含量最高,其次為春、秋,最少者為冬茶


>採摘


嫩採的茶菁兒茶素含量也較高而苦澀味較重


>以烏龍茶的製程


一般來說澀味的形成多半起因於「不當的靜置萎凋及攪拌」,導致水分無法蒸發而呈現積水現象,則品質易形成菁澀味

>沖茶技巧


茶湯萃取物的濃度隨水溫升高而增加,高溫沖泡使茶葉多酚類溶出較快


稠感:表示茶葉內質豐富、口感濃稠。稠感亦有先天材料或後天精制的差別。以茶葉的管理方式來說,合理採摘可有效增加茶葉的內含物質,日夜溫差大可以促使植物合成作用,也有助於茶葉物質的累積。以後製工序來說,後製烘焙後水份消散,促使口感更扎實。


嚐甜味 ->東方美人茶
嚐甘味 ->匠作森韻烏龍
嚐鮮味 ->台灣碧螺春
嚐稠感 ->特金烏龍王
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