鐵觀音是什麼?鐵觀音的品種、風味、滋味與沖泡教學

鐵觀音是什麼?鐵觀音的品種、風味、滋味與沖泡教學

鐵觀音茶源於中國武夷和安溪地區,清光緒年間由張迺妙及張迺乾兄弟由安溪引進鐵觀音茶苗在木柵樟湖山種植,使木柵成為為鐵觀音茶主要栽種區域,可分為以鐵觀音品種製成的茶(正欉鐵觀音)及以鐵觀音特定製法製成的茶(商品型鐵觀音)

鐵觀音是什麼?

鐵觀音茶源於中國武夷和安溪地區,清光緒年間由張迺妙及張迺乾兄弟由安溪引進鐵觀音茶苗在木柵樟湖山種植,使木柵成為為鐵觀音茶主要栽種區域,可分為以鐵觀音品種製成的茶(正欉鐵觀音)及以鐵觀音特定製法製成的茶(商品型鐵觀音)。

 

正欉鐵觀音:茶樹品種名

商品型鐵觀音:不限品種,以鐵觀音製法製成的中重烘焙發酵的烏龍茶

 

  鐵觀音茶大致上做法為「中度發酵+重度烘焙」,屬於部分發酵茶類(在六大茶類中屬青茶、烏龍茶類),因具有烘焙製程,故在農改場臺茶風味輪中,會歸納並隸屬於「焙香型球形烏龍茶」。

 

更多茶類之風味輪也可以參考行政院農委會茶業改良場之資料,透過歸類與整理,搭配自己的沖泡品飲,可以更認識手邊的茶款,在風味上的呈現是否符合。

鐵觀音製法其實與球型烏龍茶大致上是類似的,我們這次的製程的時序就如同大家影片中所看到的。

  1. 手工採摘
  2. 日光萎凋:藉由日光熱能使茶菁水份消散並破壞蠟質層
  3. 靜置等待
  4. 室內萎凋:移入室內,繼續使茶菁水份消散
  5. 萎凋消水:茶菁愈趨柔軟,在控制溫濕度的室內環境,茶菁長時間靜置
  6. 視茶菁狀態不定時地翻動,促進酶促反應,進而產生正欉鐵觀音特殊的香氣及滋味
  7. 大浪:藉由強力攪拌使茶葉細胞摩擦破損,增加多酚氧化酶及兒茶素作用,並控制茶菁的破壞程度
  8. 經過一晚長時間的靜置氧化
  9. 殺菁:藉由高溫的熱,破壞茶葉中酵素活性,促使茶葉水分消散、葉肉軟化,利於後續揉捻成型
  10. 以布包覆,保留餘溫,套上膠套並防止水份散失
  11. 稍作靜置後,再進行揉捻,揉捻:破壞茶葉的細胞組織,利於沖泡時可溶性物質快速釋出
  12. 乾燥:以熱風去除茶葉中的水分,並等待後續做型
  13. 靜置回潤
  14. 揉捻-解塊...這些動作要重複多次後
  15. 再經乾燥,才能變成我們看到的鐵觀音毛茶

 

影片中的過程僅拍攝到半成品(鐵觀音毛茶),在這之後茶葉還需再經反覆數次的烘焙,來加深焙火程度。

茶葉中的成份藉著焙溫會轉化成自身特有的香氣與風味。

 

—鐵觀音的風味賞析—

 

> 賞茶乾:半球型、深褐色茶乾

> 乾香:烘焙產生之甜糖香

> 熱乾香:除了上述的甜糖香,更帶有活潑的熟果微酸香氣

> 品飲風味:鐵觀音可以用100度滾水沖泡,沖泡後呈現的水色為琥珀色略帶橙紅色,風味濃而醇厚,帶著烘焙後的甘潤口感,並有溫和的微弱果酸味,這也有人說是觀音韻,舌根兩側的微酸與微收斂性是正欉鐵觀音迷人的品種韻味。
 

—鐵觀音的沖泡技巧—

 
  1. 水溫:第一泡需要高溫100度展開茶乾,建議每泡水溫都在95度左右,高溫可以帶來更強烈的香氣
  2. 時間:可溫潤泡10秒,第一泡約為60秒,每泡建議秒數分別為60/50/70/80/90,建議可以沖泡5~6泡
  3. 置茶量:6-7g/100cc水,若沒有電子秤,可目測茶乾鋪平壺底即可

 

 

鐵觀音的風味迷人,經多次沖泡仍可呈現芬香甘醇且富含回甘的茶韻。

口味上比較屬於厚實,也可以說是比較重口味的茶,雖然口感厚實,口味較重,但品飲起來卻是輕盈又扎實。

尤其,經過多次烘焙的鐵觀音茶,茶葉中所內含的刺激性物質與咖啡因含量都相對較低,所以就算連長輩、腸胃不適者品飲都可以輕鬆無負擔。

而鐵觀音茶又以「正欉鐵觀音」品種來製作更屬上品,先前大家普遍所認知此茶主要生產集中於於臺北市木柵區,而慕耕活此款匠焙正欉鐵觀音茶則是產自好山好水的新北市坪林區,以友善大地的自然農法製成,承襲傳統製茶之手法,年輕的製茶團隊,為您們獻上一杯內蘊深厚的台灣傳統風味鐵觀音茶。

 

2021年春-新北坪林-匠焙正欉鐵觀音

 

 

資料來源:行政院農委會茶業改良場

鐵觀音 https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3785

風味輪 https://www.tres.gov.tw/ws.php?id=3725

 

 
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